.webp)
.jpeg)
provent_invest@mail.ru
+375 44 580 81 41Ферментные препараты (энзимы) для хлебопекарной промышленности
Динамическое развитие биотехнологий и научные открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты незаменимым элементом многих пищевых технологий.
Как получают?
Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используются органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения, специальные штаммы микроорганизмов (плесневых грибов, бактерий).
Ферментные препараты микробного происхождения получают при культивировании специфических микроорганизмов, способных вырабатывать определенные ферменты. В настоящее время большинство ферментов в промышленности получают, используя бактерии и плесневые грибы в специальных аппаратах биореакторах (ферментерах) в жестко контролируемых условиях.
Различают ферментные препараты бактериальные, полученные путем глубинного культивирования бактерий, и грибные, полученные путем поверхностного культивирования микроскопических грибов.
Ферменты для хлебопечения
Ферменты для хлебопечения используют в виде добавок к муке и в составе разрыхлителей теста для компенсации низких качественных показателей муки, улучшения структуры теста и качественных характеристик готового изделия.
В хлебопечении применяют в основном пять ферментных препаратов.
- Улучшение клейковинного каркаса: Протеаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза.
- Увеличение газоудерживающей способности теста и объёма хлеба: Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза.
- Улучшение цвета, вкуса и аромата: Альфа-амилаза, Липаза.
- Улучшение структуры мякиша: Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза.
- Увеличение срока хранения: Альфа-амилаза.
Ксиланаза
Улучшение хлебопекарных свойств с использованием фермента ксиланазы. В процессе производства хлеба большое количество различных факторов оказывает влияние на его качество. Ферменты облегчают достижение стабильных результатов, поскольку они значительно повышают устойчивость к колебаниям качества муки и технологического процесса.
Глюкаваморин
Улучшение окраски корочки с помощью фермента глюкоамилазы. Недостаточно яркая окраска корочки, отделение корочки от мякиша, потеря влаги в хлебе и булочках - одни из основных проблем для производителей хлеба. Потеря влаги особенно высока в багетах, приготовленных потехнологии полувыпечки. Здесь корка также имеет тенденцию отделяться от мякиша и отшелушиваться. Ферменты глюкоамилазы отщепляют глюкозу отамилозы и амилопектина.
ЦЕЛЛЮЛАЗА
Целлюлаза – препарат, полученный путем напрвленной ферментации селекционного штамма Tr. reeseii, с последующей очисткой и концентрированием. Фермент используется для расщепления целлюлозы и других некрахмальных полисахаридов муки.
Производство муки и хлебопечение
Качество хлеба определяется особенностями химического состава муки и активностью ее ферментного комплекса. Получить хлеб хорошего качества можно только в том случае, когда в процессе тестоведения гармонически сочетаются скорости микробиологических процессов и биохимических превращений.
Ферментативный гидоолиз высокомолекулярных компонентов сырья (белков и углеводов) в определенной степени способствует интенсификации этих превращений и, в конечном счете, положительно сказывается на качестве хлеба.
Амилоризин
Корректировка муки с использованием фермента грибной альфа-амилазы. Иногда на хлебопекарные предприятия поступает мука с повышенным показателем Числа падения, в результате чего замедляется процесс брожения теста, изделия имеют пониженный объем и недостаточно окрашенную корочку. Фермент Амилоризин используются для стандартизации муки, чтобы компенсировать колебания активности альфа-амилазы. Ключевым моментом является контроль этих колебаний качества муки и обеспечение стабильного технологического процесса.
Глюкозооксидаза
Укрепление клейковины с использованием фермента глюкозооксидазы. Развитая и сильная клейковина имеет много преимуществ. Она обеспечивает хорошую газоудерживающую способность во время расстойки и увеличение объема изделий. Тесто способно выдерживать механические нагрузки при замесе и разделке, а также формоустойчивость при посадке в печь. Вместо использования дорогих химических окислителей, таких как аскорбиновая кислота, или сухой пшеничной клейковины, применение ферментов, укрепляющих клейковину, обеспечивает стабильность теста более экономичным способом и сокращает потребность в добавлении дорогих ингредиентов.
Протозим
Ослабление клейковины муки, увеличение ее растяжимости с помощью протеазы. Протеолитические ферменты, содержащиеся в препарате эффективно воздействуют на белки муки с образованием олигопептидов и низкомолекулярных пептидов без образования горечи при различной степени гидролиза, при этом умеренный протеолиз белков оказывает благоприятное действие на клейковину муки – уменьшается вязкость, что положительно влияет на структуру теста, объем хлеба и структуру пористости мякиша.
Ферментные препараты (энзимы) для хлебопекарной промышленности
